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福建省龍巖咸酥花生作為龍巖的土特產，因其香脆等特點，深受消費者喜愛。這一產業已成為當地的支柱產業。因此，幫助這些生產企業取得食品安全生產許可證意義深遠。根據筆者多年的工作經驗，就龍巖咸酥花生在QS審核中執行標準、檢驗方法、衛生指標及二氧化硫殘留量的確定等方面的問題進行了探討。
執行標準
在QS審核中與花生相關的產品標準有：QB/T1733.7-1996《咸干花生》、DB35/T111.6-2001《龍巖咸酥花生》以及國家強制性衛生標準GB19300-2003 《烘炒食品衛生標準》。筆者發現，在QS申報時，一些龍巖花生生產企業喜歡將QB/T1733.7-1996作為企業產品標準。筆者為此把QB/T1733.7-1996、DB35/T111.6-2001以及國家強制衛生標準GB19300-2003進行了如下比較（見表1。指標要求相同的略去不談），其中的原因可一目了然。
從表1中可看出DB35/T111.6-2001對3，4-苯并芘指標作了規定，判定結果為≤5.0 ug/kg。QB/T1733.7-1996與GB19300-2003對此指標不作規定，正是這一指標使得一些生產企業望而生畏，從而選擇QB/T1733.7-1996作為自己產品的標準。再加之苯并芘項目的檢驗費比較高，多此項目就要增加發證檢驗費用和帶*號項目委托檢驗費用，而且增加產品不合格風險。這說明DB35/T111.6-2001嚴于QB/T1733.7-1996和GB19300-2003。
當地產品不使用當地的地方標準，這是一個值得思考的問題，是否去掉DB35/T111.6-2001中的苯并芘項目，有待于專家們的定奪。
檢驗方法
根據規定，酸價與過氧化值指標的測定都是把花生的油脂先提取出來再進行檢測。QB/T1733.7-1996與DB35/T111.6-2001的樣品前處理過程相同，均采用GB/T5009.56-2003《糕點衛生標準的分析方法》規定的前處理方法，即先用石油醚萃取，后用減壓回收溶劑石油醚，所得的油脂供檢驗用。但GB19300-2003 樣品前處理方法與前者有較大不同，GB19300-2003規定樣品用石油醚萃取后，經無水硫酸鈉過濾后，于60℃水浴上揮發盡石油醚，所得油脂再進行檢驗。
筆者從多年的檢測經驗可知，油脂中的酸價、過氧化值與溫度、氧化時間有密切關系，60℃水浴暴露在空氣中揮發盡石油醚會導致樣品的酸價、過氧化值偏高。表2是筆者通過2007年的6組花生樣品按兩種樣品前處理方法進行測定所得的數據（見表2）。
從表2數據可以看出，60℃水浴揮發的處理方法會導致測量結果數據偏高，對當年的花生產品來說，兩種處理方法的測量結果都在合格范圍內，對檢驗結論不會導致太大影響（該實驗于2007年進行，用的是當年的花生產品）。對隔年花生產品的影響，則有待于驗證，但就檢驗方法來說，DB35/T111.6-2001與QB/T1733.7-1996指定的樣品前處理方法比GB19300-2003合理科學。
衛生指標
GB19300-2003作為國家強制性衛生標準，對鉛、砷指標沒有作具體規定是不太合理的。DB35/T111.6-2001和 QB/T1733.7-1996中規定鉛≤0.5mg/kg，砷≤0.5mg/kg。這兩項指標的制定，符合食品標準制定要求。
二氧化硫殘留量
關于二氧化硫殘留量，上述三個標準都規定按GB2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》執行，筆者認為這值得商榷。GB2760-1996規定允許干果使用低亞硫酸鈉（保險粉）作為漂白劑，最大使用量為0.4g/kg，其檢驗結果肯定是以二氧化硫殘留量方式來表達，而炒貨食品的原材料就是干果。國家質檢總局相關文件中曾規定“在炒貨食品的發證檢驗中增加對二氧化硫殘留量的檢驗，嚴禁使用二氧化硫。”依據這一文件，在炒貨食品花生的發證檢驗項目中，應有二氧化硫殘留量這一指標，判定標準為不得檢出。國家質檢總局作出這項規定其本義是針對生產過程中不得使用二氧化硫這一物質。筆者認為，國家質檢總局并沒有規定干果生產過程中不得使用漂白劑低亞硫酸鈉。矛盾的根源在于低亞硫酸鈉和二氧化硫最后的檢驗結果方式都是用二氧化硫殘留量來表示，一個允許使用，一個不得檢出，這之間是否應以一個確定的數值來衡量，例如規定二氧化硫殘留量≤20mg/kg為未檢出。而GB/T5009.34-2003中的第二法蒸餾法中沒有規定二氧化硫殘留量的檢出限（基層的檢驗機構大都采用第二法）。
綜上所述，筆者認為DB35/T111.6-2001、QB/T1733.7-1996和GB19300-2003有待于重新修訂統一的地方，正是這些地方困擾制約著當地花生生產企業。
表1
小資料：苯并(a)芘
英文名稱：Benzo(a)pyrene；3,4-Benzypyrene
別名：3，4-苯并芘；BaP；多環芳烴(PAH)；稠環芳烴
健康危害：對眼睛、皮膚有刺激作用。是致癌物及誘變劑。
毒性：是多環芳烴中毒性最大的一種強烈致癌物。
急性毒性：LD50500mg/kg(小鼠腹腔)；50mg/kg(大鼠皮下)。
慢性毒性：長期生活在含BaP的空氣環境中，會造成慢性中毒，空氣中的BaP是導致肺癌的最重要的因素之一。
水生生物毒性：5μg/L，12天，微生物，阻礙作用；5mg/L，13小時，軟體動物卵，阻礙作用，結構變化。
表2
參考文獻
[1] QB/T1733.7-1996，咸干花生[S] .
[2] DB35/T111.6-2001，龍巖咸酥花生[S].
[3] GB19300-2003，烘炒食品衛生標準[S].
[4] GB/T5009.34-2003，食品中亞硫酸鹽的測定[S].
[5] GB/T5009.56-2003，糕點衛生標準的分析方法[S] .
[6] GB2760-1996，食品添加劑使用衛生標準[S] .
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